El Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva INDES-CES de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza produce quesos con cuajo natural a base de papaína liofilizada, procedentes de papaína de frutos de papayas de altura de la región Amazonas.

Esta investigación es desarrollada en base a la ejecución del proyecto “Cuajo natural a base de papaína liofilizada proveniente de diferentes especies nativas del género Vasconcellea en la elaboración de queso”, que es financiado por el Banco Mundial a través del FONDECYT. Este proyecto nace por la necesidad y la oportunidad de aprovechar el gran potencial de los recursos locales, como son las papayas andinas, específicamente en el uso de la enzima “papaína”, que se extrae de estos frutos como un insumo local para la elaboración de queso fresco bovino en las cuencas ganaderas de la región Amazonas. Esto como una propuesta de remplazo al cuajo convencional y darles énfasis a los recursos naturales locales.

Vasconcellea pubescens, V. chachapoyensis y Vasconcellea sp. “Babaco” fueron las especies seleccionadas para la extracción del látex, basado en criterios de distribución poblacional en la región Amazonas. La colección del material vegetal se ha realizado con permiso del Servicio Nacional Forestal y de Fauna Silvestre (Serfor). Para dicha colecta se incluyó frutos en estado verde, evaluados bajo una escala de maduración.