El grupo de investigadores del Instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo para el Sector Agrario y Agroindustrial de la región Amazonas - IIDAA, de la UNTRM, mediante el Proyecto de Investigación Básica “Estudio metabolómico del proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) nativo orgánico fino de aroma”, financiado por PROCIENCIA, busca comprender el fenómeno de la metabolómica y cómo se estructura la fermentación en el cacao, además de desarrollar tecnologías que acorten el tiempo de fermentación y fortalecer la formación técnico-científica en los procesos poscosecha del cacao nativo orgánico fino de aroma.

Esta revisión muestra que el estudio de la metabolómica en la fermentación espontánea permite la caracterización en diferentes etapas; asimismo, demuestra la posibilidad de modular la calidad del cacao mejorando el tiempo de fermentación espontánea (por la formación de compuestos aromáticos volátiles), estandarizando el proceso para obtener atributos y calidad que posteriormente repercuten en la calidad del chocolate.
Para su desarrollo, los autores de este artículo, el Ms. César R. Balcázar-Zumaeta, Lucas D. Muñoz-Astecker y los catedráticos Dr Efraín M. Castro-Alayo, Ph.D. Ilse S. Cayo-Colca y el Mg. Guillermo Idrogo Vásquez, cuentan con el apoyo de los proyectos de inversión pública CUI: 2343049-PROALIMENTOS y 2313205-IIDAA, en coordinación con otras universidades a nivel nacional e internacional.
En base a ello, se viene avanzando en la ejecución del proyecto que ha logrado inicialmente publicar el artículo de revisión “Metabolomics during the spontaneous fermentation in cocoa (Theobroma cacao L.): An exploraty Review” en la revista Food Research Internacional (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996922012480?via%3Dihub).