Con el objetivo de identificar compuestos volátiles en procesos cortos (9 horas) y largos (32 horas) de fermentación de café, en fincas cafetaleras del norte del Perú, utilizando Microextracción de Fase Sólida-Cromatografía de Gases/Espectrometría de Masas (SPME-GC/MS) para asociar la calidad del café y diversidad de compuestos volátiles, el investigador del INDES-CES, Mg. Jhordy Perez Ocampo, en un trabajo conjunto con la Ph.D. Martha Calderón, el Ph.D. Danilo Bustamante, la MSc. Aline Caetano, la Ing. Jani Mendoza y la Mg. Samia Fernandez, presentaron su más reciente publicación científica denominada “Variabilidad de perfiles de compuestos volátiles durante dos tiempos de fermentación de café en el norte de Perú usando SPME-GC/MS”.

Este estudio demuestra la compleja relación entre la fermentación del café, el sabor y la influencia de varios factores y variables que pueden afectar a la composición de los precursores del sabor y el aroma en los granos de café verde obtenidos por fermentación húmeda.

 

Esta investigación mostró además que el proceso de fermentación corta (PFC) obtuvo una puntuación de 77,8 ± 0,39 y presentó notas de chocolate, madera, cartón, seco, graso y áspero, mientras que el proceso de fermentación larga (PL) mostró puntuaciones más altas 85,5 ± 3,16 y atributos sensoriales cítricos, afrutados, florales, caramelo y chocolate.

 

Por otro lado, se encontraron un total de 90 compuestos en el SFP, mientras que en el LFP se identificaron 141 compuestos. Se observaron diferencias significativas en la abundancia relativa de 14 compuestos químicos en el PAS y el PLP (p < 0,05). A partir de estos resultados, la presencia de benzaldehído, metional, hexanal, 2-heptanona, pentadecano, 1-butanol-3-metil-acetato y éster etílico del ácido benceno-acético parece afectar a la calidad del café.

Enlace de la publicación: DOI: 10.1590/1981-6723.07722