Con el objetivo de evaluar el perfil de ácidos grasos y las propiedades fisicoquímicas y reológicas de la masa de cacao obtenida de veinte accesiones de cacao del departamento de Amazonas, los investigadores de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, lograron identificar ocho tipos de ácidos grasos: cuatro saturados (palmítico, margárico, esteárico y araquídico) y 4 insaturados (palmitoleico, oleico, linoleico,α-linolénico).

Esta investigación demostró que la accesión INDES-37 presentó el mayor porcentaje de grasa en frijol seco con 55,25%, mientras que INDES-53 presentó el mayor contenido de grasa en masa con 70,57%. La accesión INDES-53 tuvo mayor contenido de ácido linoleico, CAP-92 tuvo mayor contenido de ácido palmítico, CAP-125 tuvo mayor abundancia de ácido esteárico y araquídico, y TSH-565 tuvo mayor contenido de ácido oleico. La masa de cacao de la accesión CAP-74 presentó mayor viscosidad (4,6 Pa·s), y las obtenidas de INDES-37 y CAP-125 mayor límite elástico (17,36 y 19,64 Pa respectivamente). La dureza de la masa de cacao también varió según la accesión (de 1 099 a 8 829 g en TSH-565 y CAP-39, respectivamente).

Por otro lado, este estudio llegó a la conclusión de que el contenido de ácido palmítico se correlacionó negativamente con el contenido de ácido oleico, esteárico y linoleico. También se observaron correlaciones positivas entre el ácido α-linolénico y la dureza de la masa de cacao, y la viscosidad se correlacionó positivamente con el ácido araquídico. El cacao cultivado en Amazonas, Perú, tiene una diversa gama de características fisicoquímicas y reológicas que pueden aprovecharse para la industrialización del chocolate.

Esta investigación científica proporciona un análisis detallado del perfil de ácidos grasos y propiedades reológicas de la pasta de cacao, lo cual permite a los productores identificar variedades de cacao con diversas características fisicoquímicas y reológicas. Esto abre el potencial para su industrialización a mayor escala, beneficiando así a los productores de cacao al mejorar la calidad y el valor agregado de sus productos.

Conoce la investigación aquí: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105580